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谁能告诉我【燕皮】具体的制作方法。谢谢

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  展开全部做“燕皮馄饨”的功夫一点不比佛跳墙省。打制燕皮,猪肉必选后腿的精肉,配以上好的番薯粉,肉粉配比恰到好处,然后只能是人工手工打制而成,形状薄如白纸,其色似玉,口感软嫩,韧而有劲。馅料则是剁五花肉绒,葱花加盐味精料酒混合而成。包好的肉燕一般用高汤煮,这才跟煮馄饨差不多。煮好的肉燕舀进放了葱花的碗中,再撒上点胡椒粉、麻油,其香扑鼻。

  肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成,形似纸状,洁白光滑细润,散发出肉香,食时颇有燕窝风味,非常爽口,故被誉为肉燕皮。

  2.剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯),每坯重750~1000克。

  3.捶肉:将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性,捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。

  4.制燕:将胶状肉泥放在木板上,均匀地撒上薯粉,轻轻拍打压延,直至成型,称为鲜燕。

  5.晾干:将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷,悬挂于通风处晾干,即成干燕皮。

  产品特点 厚薄均匀,破损少,表面无明显皱纹,富有营养,每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。

  因燕皮制作工艺复杂,很多人没时间去做,即便是一些门店也是使用的成品“干燕皮”。

  干燕皮相当于馄饨皮,但不是新鲜的,是干的,便于保荐,又脆味道又鲜美,是用猪精腿肉、鸡蛋、淀粉等按一定比例经混合棒锤打等特殊工艺加工成纸一样的薄片,再包上肉馅,就是扁肉燕(燕皮馄饨)了,味道好极了,是福州风味小吃。

  吃法:干燕皮摊开后,要用干净的湿毛巾或装上干净水的喷雾器均匀的给湿润柔软(这样包时皮不会破裂),再剪成馄饨皮一样大小,就可以包肉馅(包成园头散尾形的),包好后放到已抹好底油的盘上在锅内或蒸笼内旺火蒸几分钟(肉馅熟了即可),取出备吃,吃时放入开水里或高汤里煮沸加盐醋味精胡椒葱花等作料即可。

  要想做出上好的“太平燕”,必备上好的燕皮方妥。而上好的燕皮又需人工精心打制。所以如今生产燕皮仍是手工作业,福州城里打制燕皮的小店很多,俗称“台江聚记、城内同利”,尤其是在僻街陋巷,时不时都可以听到一串有节奏的“嗒嗒、嗒里嗒”之声,循声寻去,那便是卖燕皮小店的所在。不过,要买正宗上好的燕皮,很多人都会慕名寻到福州澳门路陈君凡开的同利老铺购买。

  提起这历史百年的“同利老铺”,自1876年创始至今,店址始终都设在澳门路这条古街上,至今已传承五代了。国家内贸部曾授匾该店誉为“中华老字号”。如今这个宝号已传承给第四代传人陈君凡了。现年50岁的陈君凡从12岁时继承祖业,随父学艺,如今已从近40年。他打制燕皮严守祖训、一丝不苟、始终如一。猪肉必选后腿的精肉,配以上好的番薯粉,肉粉配以上好的番薯粉,肉粉配比恰到好处。通过精细复杂的工序手工打制而成,薄如白纸,其色似玉,口感软嫩,韧而有劲,入口鲜香,营养丰富。

  第一种吃法:将燕皮切成边长8厘米的方块包肉馅,肉馅以三层肉、蛋、虾仁、干贝等配料,包成圆头散尾状的扁肉燕,蒸熟后投入已煮沸的高汤中或火锅中均可。

  第二种吃法:把燕皮切丝,抖松至散开,用沸水先捞一遍(切勿放入清水中漂洗),再投入已调好料的清汤中煮沸,滴几滴香(麻)油,撒一小撮香葱,加几片绿菜叶,洒一点胡椒粉,便是入眼如润玉翡翠,入口则清鲜辛香的燕丝汤。

  第三种吃法:剁肉成泥,捏成丸,沾上燕丝,滚成圆球状,蒸熟或用微波炉制熟后,冲入高汤即可食用。

  第五种吃法:将蒸熟的扁肉燕下油锅炸,趁热沾辣椒酱、番茄酱等食用,中餐西吃更受青睐。

  第六种吃法:用扁肉燕加煮剥壳的蛋品,配粉丝、香菇、腐竹等煮汤,便是那传统的“太平燕”。

  一、“肉燕”(又名“小长春”):是将鲜鱼肉、猪腿肉,一起剁为肉泥,虾干、荸荠剁成末状,加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油(或精盐),用筷子拌匀为馅。每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。然后把燕皮中间捏紧,使边缘自然弯曲成长春花形,故名“小长春”;摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出,加入沸水锅中,用旺火煮沸,捞起放在汤碗里,撒上芹菜末。骨汤下锅烧沸,加入适量虾油(或精盐),绍酒、味精搅匀,倒在“小长春”上,随后洒上麻油即成。

  二、 “燕丸”:用料与肉燕相似。将猪肉、鱼剁为肉泥,加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末(或葱末)、虾油(或精盐)、淀粉,用筷子拌匀。另将干肉燕皮切成丝条状,把肉泥捏成球形,置燕丝中滚动,用手捏紧,使燕丝均匀掺入肉泥球中,再摆在笼屉中,用旺火煮熟,即成燕丸。将燕丸放在汤碗中,撒上芹菜末等,将骨汤下锅烧沸,调味后冲入燕丸中,洒上麻油即成。

  三、 “燕丝”:将干肉燕皮切成丝,放入沸水中煮熟,捞起放在汤碗中,撒上葱末。将骨汤下锅烧沸,加味精、虾油(或精盐)等适量调味品后,冲入燕丝中,洒上麻油即成

  关于“燕皮馄饨”有一个由来:相传明朝嘉靖年间,福建浦城县有位告老还乡的御史大人,吃多了山珍,他家厨师便想出一个新花样,取猪腿的瘦肉,用木棒打成肉泥,掺上适量的番茄粉,擀成纸片般薄,切成三寸见方的小方块,包上肉馅,做成扁食(福建地区对馄饨的称呼),煮熟后配上高汤。御史吃在嘴里,只觉滑嫩清脆,连呼“大妙”,忙问是什么点心,那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”,由此才有了“燕皮”一说。

  关于“肉燕”,郁达夫先生在一九三六年写的《饮食男女在福州》一文中,提到过:“初到福州,打从大街小巷里走过,看见好些店家,都有一个大砧头摆在店中;一两位壮强的男子,拿了木锥,只在对着砧上的一大块猪肉,一下一下的死劲地敲。把猪肉这样的乱敲乱打,究竟算什么回事?我每次看见,总觉得奇怪;后来向福州的朋友一打听,才知道这就是制肉燕的原料了。所谓肉燕者,就是将猪肉打得粉烂,和入面粉(实为‘地瓜粉’——编者),然后再制成皮子,如包馄饨的外皮一样,用以来包制菜蔬的东西。听说这物事在福建,也只是福州独有的特产。 ”

  汪曾祺先生也曾在《初访福建福州篇》中提到肉燕:福建人食不厌精,福州尤甚。鱼丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圆大,不是用刀斩剁,而是用棒捶之如泥制成的。入口不觉有纤维,极细,而有弹性。鱼饺的皮是用鱼肉捶成的。用纯精瘦肉加茹粉以木槌捶至如纸薄,以包馄饨(福州叫做“扁肉”)谓之燕皮。

  燕皮馄饨,用燕皮包的馄饨。燕皮是用精瘦猪肉捶打而成。两斤肉泥放进甘薯粉里,可以捶出十斤燕皮。忘了是哪一个散文作家曾说,福州人喜食燕皮,在70年代什么都配给供应的时候,一个人一个月只有二两肉,别的地方嫌肉不够,要拣肥的油的,攒上一家人的定量,买上一斤肉,红烧了吃个油光嘴香来过瘾,而福州人则会把这二两肉捶成燕皮。捶时用荔枝木的砧板荔枝木的手槌,将一块纯精瘦肉捶成肉泥,三个人围着齐腰高的荔枝砧板捶打肉泥,手臂此起彼伏,声音清脆悦耳。

  一直都很喜欢吃燕皮馄饨,去淘宝上找了一家正宗的店,买了一包“同利”燕皮,自己做一碗燕皮馄饨。

  燕皮买回来,是一叠叠像毛边纸一样的,取出几层,用干净的湿毛巾上下包了,让燕皮吸湿变软。这工夫调制肉馅。肉糜里加上盐姜黄酒等调好味,再加拍碎剁细的荸荠、码过味道的虾仁拌匀。燕皮加上肉馅包裹成金鱼形,也就是随手一捏,上蒸锅蒸熟。做一碗汤,调好咸淡,把蒸好的燕皮馄饨放进去,撒上葱花就是了。馄饨在蒸过之后,馅里的汤汁油珠散在了汤里,这汤自然鲜美清香,因此在做汤的时候,我只用了虾皮熬汤,连油都不用放了。

  肉燕除了包成馄饨做小食,也可以配以鸭蛋入馔,称之为“太平燕”,是过春节时的必备菜。福州土语中鸭蛋与“压乱”谐音,乱都压了,岂不太平?“太平燕”之名也由此而生。燕皮除了做肉燕和平燕,还有几种别样的吃法:燕皮切丝煮汤,叫燕丝汤;把肉馅捏成丸子沾上燕丝煮汤,叫燕丸汤。

  做“燕皮馄饨”的功夫一点不比佛跳墙省。打制燕皮,猪肉必选后腿的精肉,配以上好的番薯粉,肉粉配比恰到好处,然后只能是人工手工打制而成,形状薄如白纸,其色似玉,口感软嫩,韧而有劲。馅料则是剁五花肉绒,葱花加盐味精料酒混合而成。包好的肉燕一般用高汤煮,这才跟煮馄饨差不多。煮好的肉燕舀进放了葱花的碗中,再撒上点胡椒粉、麻油,其香扑鼻。

  肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成,形似纸状,洁白光滑细润,散发出肉香,食时颇有燕窝风味,非常爽口,故被誉为肉燕皮。

  2.剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯),每坯重750~1000克。

  3.捶肉:将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性,捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。

  4.制燕:将胶状肉泥放在木板上,均匀地撒上薯粉,轻轻拍打压延,直至成型,称为鲜燕。

  5.晾干:将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷,悬挂于通风处晾干,即成干燕皮。

  产品特点 厚薄均匀,破损少,表面无明显皱纹,富有营养,每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。

  因燕皮制作工艺复杂,很多人没时间去做,即便是一些门店也是使用的成品“干燕皮”。

  干燕皮相当于馄饨皮,但不是新鲜的,是干的,便于保荐,又脆味道又鲜美,是用猪精腿肉、鸡蛋、淀粉等按一定比例经混合棒锤打等特殊工艺加工成纸一样的薄片,再包上肉馅,就是扁肉燕(燕皮馄饨)了,味道好极了,是福州风味小吃。

  吃法:干燕皮摊开后,要用干净的湿毛巾或装上干净水的喷雾器均匀的给湿润柔软(这样包时皮不会破裂),再剪成馄饨皮一样大小,就可以包肉馅(包成园头散尾形的),包好后放到已抹好底油的盘上在锅内或蒸笼内旺火蒸几分钟(肉馅熟了即可),取出备吃,吃时放入开水里或高汤里煮沸加盐醋味精胡椒葱花等作料即可。

  要想做出上好的“太平燕”,必备上好的燕皮方妥。而上好的燕皮又需人工精心打制。所以如今生产燕皮仍是手工作业,福州城里打制燕皮的小店很多,俗称“台江聚记、城内同利”,尤其是在僻街陋巷,时不时都可以听到一串有节奏的“嗒嗒、嗒里嗒”之声,循声寻去,那便是卖燕皮小店的所在。不过,要买正宗上好的燕皮,很多人都会慕名寻到福州澳门路陈君凡开的同利老铺购买。

  提起这历史百年的“同利老铺”,自1876年创始至今,店址始终都设在澳门路这条古街上,至今已传承五代了。国家内贸部曾授匾该店誉为“中华老字号”。如今这个宝号已传承给第四代传人陈君凡了。现年50岁的陈君凡从12岁时继承祖业,随父学艺,如今已从近40年。他打制燕皮严守祖训、一丝不苟、始终如一。猪肉必选后腿的精肉,配以上好的番薯粉,肉粉配以上好的番薯粉,肉粉配比恰到好处。通过精细复杂的工序手工打制而成,薄如白纸,其色似玉,口感软嫩,韧而有劲,入口鲜香,营养丰富。

  第一种吃法:将燕皮切成边长8厘米的方块包肉馅,肉馅以三层肉、蛋、虾仁、干贝等配料,包成圆头散尾状的扁肉燕,蒸熟后投入已煮沸的高汤中或火锅中均可。

  第二种吃法:把燕皮切丝,抖松至散开,用沸水先捞一遍(切勿放入清水中漂洗),再投入已调好料的清汤中煮沸,滴几滴香(麻)油,撒一小撮香葱,加几片绿菜叶,洒一点胡椒粉,便是入眼如润玉翡翠,入口则清鲜辛香的燕丝汤。

  第三种吃法:剁肉成泥,捏成丸,沾上燕丝,滚成圆球状,蒸熟或用微波炉制熟后,冲入高汤即可食用。

  第五种吃法:将蒸熟的扁肉燕下油锅炸,趁热沾辣椒酱、番茄酱等食用,中餐西吃更受青睐。

  第六种吃法:用扁肉燕加煮剥壳的蛋品,配粉丝、香菇、腐竹等煮汤,便是那传统的“太平燕”。

  一、“肉燕”(又名“小长春”):是将鲜鱼肉、猪腿肉,一起剁为肉泥,虾干、荸荠剁成末状,加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油(或精盐),用筷子拌匀为馅。每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。然后把燕皮中间捏紧,使边缘自然弯曲成长春花形,故名“小长春”;摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出,加入沸水锅中,用旺火煮沸,捞起放在汤碗里,撒上芹菜末。骨汤下锅烧沸,加入适量虾油(或精盐),绍酒、味精搅匀,倒在“小长春”上,随后洒上麻油即成。

  二、 “燕丸”:用料与肉燕相似。将猪肉、鱼剁为肉泥,加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末(或葱末)、虾油(或精盐)、淀粉,用筷子拌匀。另将干肉燕皮切成丝条状,把肉泥捏成球形,置燕丝中滚动,用手捏紧,使燕丝均匀掺入肉泥球中,再摆在笼屉中,用旺火煮熟,即成燕丸。将燕丸放在汤碗中,撒上芹菜末等,将骨汤下锅烧沸,调味后冲入燕丸中,洒上麻油即成。

  三、 “燕丝”:将干肉燕皮切成丝,放入沸水中煮熟,捞起放在汤碗中,撒上葱末。将骨汤下锅烧沸,加味精、虾油(或精盐)等适量调味品后,冲入燕丝中,洒上麻油即成

  关于“燕皮馄饨”有一个由来:相传明朝嘉靖年间,福建浦城县有位告老还乡的御史大人,吃多了山珍,他家厨师便想出一个新花样,取猪腿的瘦肉,用木棒打成肉泥,掺上适量的番茄粉,擀成纸片般薄,切成三寸见方的小方块,包上肉馅,做成扁食(福建地区对馄饨的称呼),煮熟后配上高汤。御史吃在嘴里,只觉滑嫩清脆,连呼“大妙”,忙问是什么点心,那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”,由此才有了“燕皮”一说。

  关于“肉燕”,郁达夫先生在一九三六年写的《饮食男女在福州》一文中,提到过:“初到福州,打从大街小巷里走过,看见好些店家,都有一个大砧头摆在店中;一两位壮强的男子,拿了木锥,只在对着砧上的一大块猪肉,一下一下的死劲地敲。把猪肉这样的乱敲乱打,究竟算什么回事?我每次看见,总觉得奇怪;后来向福州的朋友一打听,才知道这就是制肉燕的原料了。所谓肉燕者,就是将猪肉打得粉烂,和入面粉(实为’地瓜粉——编者),然后再制成皮子,如包馄饨的外皮一样,用以来包制菜蔬的东西。听说这物事在福建,也只是福州独有的特产。 ”

  汪曾祺先生也曾在《初访福建福州篇》中提到肉燕:福建人食不厌精,福州尤甚。鱼丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圆大,不是用刀斩剁,而是用棒捶之如泥制成的。入口不觉有纤维,极细,而有弹性。鱼饺的皮是用鱼肉捶成的。用纯精瘦肉加茹粉以木槌捶至如纸薄,以包馄饨(福州叫做“扁肉”)谓之燕皮。

  燕皮馄饨,用燕皮包的馄饨。燕皮是用精瘦猪肉捶打而成。两斤肉泥放进甘薯粉里,可以捶出十斤燕皮。忘了是哪一个散文作家曾说,福州人喜食燕皮,在70年代什么都配给供应的时候,一个人一个月只有二两肉,别的地方嫌肉不够,要拣肥的油的,攒上一家人的定量,买上一斤肉,红烧了吃个油光嘴香来过瘾,而福州人则会把这二两肉捶成燕皮。捶时用荔枝木的砧板荔枝木的手槌,将一块纯精瘦肉捶成肉泥,三个人围着齐腰高的荔枝砧板捶打肉泥,手臂此起彼伏,声音清脆悦耳。

  一直都很喜欢吃燕皮馄饨,去淘宝上找了一家正宗的店,买了一包“同利”燕皮,自己做一碗燕皮馄饨。

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  肉燕除了包成馄饨做小食,也可以配以鸭蛋入馔,称之为“太平燕”,是过春节时的必备菜。福州土语中鸭蛋与“压乱”谐音,乱都压了,岂不太平?“太平燕”之名也由此而生。燕皮除了做肉燕和平燕,还有几种别样的吃法:燕皮切丝煮汤,叫燕丝汤;把肉馅捏成丸子沾上燕丝煮汤,叫燕丸汤。

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